Vernieuwde site. Lees meer...
Historici.nl





#cultuur en kunst
#politiek en bestuur
#maatschappij
#wetenschap en techniek
#oorlog en krijgsmacht
#economie en financiën
#kerk en religie
#overzeese gebieden
#scheepvaart
#onderwijs
#recht
#erfgoed
#kolonialisme
#slavernij
#archieven
#Tweede Wereldoorlog

MAKING SENSE OF TASTE

– Leen Beyers

MAKING SENSE OF TASTE. Dat was de inzet van het jaarlijkse Amsterdam Symposium for the History of Food op 17 en 18 november 2017. Hoewel georganiseerd door historici, reikten het programma en de discussies vlot van de geschiedenis en andere cultuurwetenschappen tot de exacte wetenschappen en terug.  Smaak is natuurlijk een ideaal thema voor interdisciplinair debat, maar mijn ervaring met culinaire geschiedenis heeft mij intussen geleerd dat rond ‘eten’ heel vaak verschillende perspectieven met elkaar in gesprek gaan. We kunnen lang praten over de redenen van die interdisciplinariteit, maar duidelijk is dat Bijzondere Collecties Amsterdam hier zelf toe wil bijdragen. Ze willen immers zowel wetenschappers als chefs en andere geïnteresseerden stimuleren om te werken met de rijke collectie.

Zo is keynote spreker Peter Klosse,  die het symposium opende, vooral chef en exacte wetenschapper. Klosse kaart het gebrek aan aandacht voor smaak in de landbouw aan. Weinig creatieve landbouw zou zorgen voor smaakloze gewassen, die de voedingsindustrie met toevoeging van teveel zout en suiker smaak geeft. In de Nederlandse taal is ‘smaak’ een vaag begrip vandaag, aldus Klosse. Hij werkt zelf met een onderscheid tussen ‘taste’, de tastzin die voortvloeit uit de samenstelling van etenswaren, en ‘flavour’, of aroma. ‘Flavour’ is te ruiken, ‘taste’ drukt Klosse uit met termen als ‘mondgevoel’ en ‘intensiteit’. Peter Klosse wil de smaak van landbouwgewassen met exact-wetenschappelijke ingrepen verbeteren, maar vanuit cultuurwetenschappelijk oogpunt is zijn woordenschat interessant. Ze roept vragen op. Wie heeft vandaag de macht om de woordenschat van de smaak te bedenken? In hoever wil de voedingsindustrie dat individuele landbouwers en consumenten een rijke smaakwoordenschat hanteren?

Peter Klosse

Dat smaak zowel natuurwetenschap als taal is, daarover ging het eerste panel van het symposium, TASTE AND ITS REPRESENTATIONS. Nathalie Muller en Thomas A. Vilgis brachten de meest natuurwetenschappelijke paper, over de voorkeur voor de umami smaak. Umami, een in oorsprong Japans woord, is de bouillonachtige smaak en is minder bekend dan de andere vier smaken, zijnde zoet, zout, zuur en bitter. Umami zou fundamenteel zijn in de menselijke evolutie en ontstond vanaf de fermentatie van voedsel en bij de overgang naar een vleesdieet. Deze smaak lijkt in de West-Europese cultuur veel minder woordenschat te hebben voortgebracht dan in onder meer de Japanse cultuur, maar dat werd verklaard. De bekende food historian Allen J. Grieco had het volop over taal. Hij schetste het belang van kleur, dat naast geur en tastzin centraal stond in de smaakwoordenschat in de ‘lange Europese middeleeuwen’, of anders gezegd van de middeleeuwse humorenleer tot de achttiende eeuwse Encyclopédie en zelfs tot het wijnproeven vandaag. Grieco belichtte de verwantschap tussen de discours van medici en sommeliers over urine en wijn, maar bleef in de presentatie enigszins op de vlakte over de eigenlijk praktijk van het proeven van urine. De performance van curator en kunstwetenschapper Caro Verbeeck bracht de dimensie ‘geur’ op de voorgrond. Ruiken, voelen en proeven zijn sinds Aristoteles de ‘lagere’ zintuigen van de Europese cultuur en rond deze relationele zintuigen is de Europese woordenschat veel schaarser dan rond het zien en horen. Het onderzoek en de performances van Verbeeck zijn gericht op het reconstrueren van historische geuren en dat gebeurde ter plekke in de conferentiezaal.

Caro Verbeek

De paper van Saar Niermeijer en Gaston Franssen kwam aan bod in het eerste panel, maar paste in feite veel beter bij het tweede panel, met als focus TASTE AND POWER. Niermeijer presenteerde een ontluisterende analyse van het discours over de smakeloosheid van de Nederlandse keuken sinds de jaren 1930. Dit discours werd erg mainstream vanaf de jaren 1960, toen Nederlanders zich massaal afkeerden van de gematigde ‘burgerlijkheid’ van de jaren 1950. Wie hedendaags en kosmopolitisch wilde zijn, begon het verleden te construeren als ‘spruitjeslucht’. Deze presentatie raakte een gevoelige snaar bij het publiek en nodigt uit tot meer onderzoek, bijvoorbeeld naar de constructie van verschil met het zogenaamd meer smaakvolle België of naar protestantisme en discours over eten. Sociologe Liora Gvion presenteerde haar kwalitatieve onderzoek over de Palestijnse gastronomie in Israël. Terwijl goedkope Palestijnse eetgelegenheden in de smaak vallen bij de brede Israëlische bevolking, kunnen Palestijnse topchefs niet overleven. Verfijning en vernieuwing worden voorlopig dus niet verwacht van de Palestijnse keuken. Dat statusverschil speelt ook bij de keuzes van jonge Palestijnse vrouwen in Israël om niet te investeren in de Palestijnse culinaire tradities en zich vooral in te passen in de dominante eetcultuur. Historica Xiaoping Sun kaartte de band tussen smaak en macht aan met een presentatie over de Chinese regio Beidohuang, tegen de grens met Siberië. Na de vrijwillige en gedwongen migratie van Chinezen naar deze regio vanaf de jaren 1950 om er de graanschuur van China van te maken, werd aan de migranten een gemeenschappelijke smaak opgelegd in de collectieve ‘dining halls’. Intussen wordt de rijst van Beidohuang verkocht als de beste traditionele rijst van China. Hoe succesvol de opgelegde smaaktraditie was en is bij de bevolking van Beidohuang zelf, maakte Sun wat te weinig duidelijk. De bijdrage van archeoloog Guy S. Duke, ‘Lingering Taste of Colonialism’, klonk veelbelovend, maar bleef ondermaats. Niet-elitaire eetpatronen worden in de archeologie inderdaad vaak verkeerd geïnterpreteerd vanwege de grotere kennis over elitaire eetpatronen, maar dat probleem los je niet op door dit ‘kolonialisme’ te noemen. Ook de presentatie van Joanita Vroom ging in op sociale klasse. Dat was één van de thema’s van het ‘Byzantijnse Smaak-lab’ in de recente expo ‘Ik kook, dus ik ben’ van Wereldmuseum Rotterdam. Bezoekers die in het lab konden proeven en vragen beantwoorden, benoemden spontaan complexe gerechten als elitair.

Het derde panel, NETWORKS AND PUBLIC TASTES, begon met een relevante presentatie van Jonas House over hoe Sushi populair werd in de Verenigde Staten  tussen 1945 en 1970. In zijn presentatie bekritiseerde hij terecht het toeschrijven van dit succes aan één of enkele actoren. House gebruikt à la Sidney Mintz een verklaringsmodel dat  meerdere factoren aan zowel de productie- als consumptiezijde met elkaar in verband brengt.  Zo droeg Japanse zakenlui in de V.S. na 1945 bij tot het succes van Japans eten, omdat deze zakenlui hun Amerikaanse collega’s toonden hoe sushi te eten. Het lijkt mij wel nuttig, en wellicht doet House dit in zijn publicaties, om die structurele factoren in verband te brengen met netwerken tussen mensen en zo de rol van een aantal actoren echt te begrijpen. Sociologen Stefan Wahlen en Jessica Duncan bleven teveel hangen bij een zwaar theoretisch kader rond prefiguratie-politics, distinctie en framing om dromen over “goed eten” van netwerken tegen food waste te analyseren. Welke empirisch onderzoek ze precies verricht hadden, werd niet duidelijk.

Susan Hojlund

Het laatste panel had, (IN)AUTHENTICITY, had de meest actuele waarde. L. Sasha Gora, food essayist en Ph.D. onderzoeker in  ‘environmental humanities’  nam het vertoog rond ‘wild food’ onder de loep. ‘Wild food’ is een nieuwe luxe, uitgevonden door topchefs als René Redzepi en het begrip wordt te pas en te onpas gebruikt, ook voor voedsel dat eigenlijk geteeld is. ‘Wild food’ is een sterke romantisering van de natuur en gaat voorbij aan grote uitdagingen rond duurzame voedselproductie.  Filosoof Steen Brock en antropologe Susan Hojlund analyseerden de positie van de hedendaagse consument. Zoals antropoloog Claude Fischler stelt, zou de mens als omnivoor dankzij smaakherkenning het meest veilige, vertrouwde eten moeten kunnen selecteren uit het vele mogelijke voedsel. Door de industrialisering en globalisering van de voedselketen, en dus de creatie van kunstmatige smaken, is de mogelijkheid van de consument om zelf te selecteren verkleind. In de actuele experience economy en transformation economy (Pine en Gilmore) is de producent een performer die ervaringen verkoopt aan de consument. De consument wordt verleid tot ervaringen en heeft weinig autoriteit om te oordelen. Als historici moeten we ons wel buigen over de vraag of de macht van de consument in het verleden echt groter was. Steen en Hojlund hebben het over de laatste vijftig jaar, maar mij lijken de tactieken van de 19de eeuwse voedingsindustrie erg gelijkaardig. De pre-industriële voedselketen was inderdaad meer zichtbaar voor de consument, maar toen werd zijn macht erg beperkt door het beperkte aanbod.

Food for thought gaf deze conferentie dus. Viktoria von Hoffmann, zelf specialist ter zake en auteur van From Gluttony to Enlightment. The World of Taste in Early Modern Europe (University of Illinois Press, 2016) zorgde voor een excellente conclusie. Inderdaad, dit symposium had een brede geografische scope, maar de Franse gastronomie was opvallend afwezig als thema. De interdisciplinaire breedte van de conferentie is een absoluut pluspunt, maar smaken bleven verschillen sterk over hoe smaak best te benaderen. Het is voor cultuurhistorici alvast goed om, zoals von Hoffmann stelt, natuurwetenschap, en de geschiedenis daarvan, taal en macht met elkaar in verband te brengen bij de studie van smaak.

Bijzondere Collecties Amsterdam combineert het jaarlijkse Food History Symposium ook met het uitreiken van het Van Winter Stipendium (genoemd naar de bekende culinaire historica Johanna Maria Van Winter) voor onderzoek op de collectie. Het stipendium gaat naar archeologe Merit Hondelink voor onderzoek op de kookboekencollectie als deel van haar doctoraatsonderzoek. Daarnaast worden tijdens het Food History Symposium ook de Joop Witteveenprijs voor culinaire geschiedenis van de Lage Landen en de Johannes Van Dam oeuvreprijs voor gastronomie uitgereikt. Topchef Yotam Ottolenghi kreeg de Johannes Van Dam prijs. De Joop Witteveenprijs was voor het boek Antwerpen à la carte. Eten en de stad van de middeleeuwen tot vandaag (BAI, 2016), van Leen Beyers en Ilja Van Damme (red.), dat hoort bij de Antwerpen à la carte tentoonstelling van het MAS . Al deze initiatieven zijn erop gericht om het historisch onderzoek rond eetcultuur en het gebruik van de Bijzondere Collecties te stimuleren.

Historici.nl
Het KNHG is de grootste organisatie van professionele historici in Nederland. Het biedt een platform aan de ruim 1100 leden en aan de historische gemeenschap als geheel. Wordt lid van het KNHG.
Historici.nl
Terug naar de bron: de geschiedenis ontrafeld met nieuwe technologie. Dat is de missie van het Huygens ING, een onderzoeksinstituut op het gebied van geschiedenis en cultuur.