Historici.nl





#cultuur en kunst
#politiek en bestuur
#maatschappij
#wetenschap en techniek
#oorlog en krijgsmacht
#economie en financiën
#kerk en religie
#overzeese gebieden
#scheepvaart
#onderwijs
#recht
#erfgoed
#kolonialisme
#Tweede Wereldoorlog
#archieven
#slavernij

Workshop Jong KNHG: Hoe word ik een archiefkok?

Typeert u zichzelf als ‘foodie’ of ‘echte bourgondiër’? Kunt u aan een stuk door Masterchef en Heel Holland Bakt kijken, om vervolgens door te zappen naar 24Kitchen? Of heeft u juist onlangs fanatiek meegedaan aan de week zonder vlees? Deze interesse in eten en alles wat daarmee te maken heeft, historisch gezien, niets nieuws. Binnen de ‘food history’ worden vaak twee golven van grote interesse in eten en bewustzijn omtrent ons voedsel aangeduid. Een eerste golf in de jaren zestig, waarin er grote interesse ontstond voor het vegetarisch dieet. Hierop volgde een tweede golf die startte aan het begin van deze eeuw Daarin lag de focus meer op verantwoord en gezonder eten. Deze golf houdt aan tot op de dag van vandaag en de markt die eraan verbonden is, is groter dan ooit.

Aan de slag als archiefkok
Maartje van de Kamp, beter bekend als de Archiefkok, begon echter om hele andere redenen aan haar eigen culinaire avontuur. Haar carrière als archiefkok begon, zo schrijft ze zelf op haar blog, als een uit de hand gelopen fantasie over het creëren van ‘VOC-broodjes’ en ‘Scheurbuikburgers’. Hoe iemand op dit soort gedachten komt? Wanneer een archivaris lang genoeg hetzelfde saaie eten voorgeschoteld krijgt in de cafetaria begint deze vanzelf de archieven af te struinen op zoek naar een remedie. En wat bleek, onze archieven staan vol met spannende recepten. Het idee ontstond om een concurrerend restaurant te openen waar men maaltijden uit de tijden van weleer kan nuttigen, zo vertelde Van de Kamp tijdens de workshop die ze onlangs in het Lipsius-gebouw van de Universiteit Leiden voor Jong KNHG gaf. Het restaurant is er nooit gekomen, maar uit deze gekscherende plannen  kwam wel een prachtige blog voort waarop u recepten kunt vinden uit verstreken tijden.

In het dagelijks leven is Van de Kamp werkzaam bij het Nationaal Archief in den Haag. Vandaar het voornaamste onderwerp van de workshop: Hoe vind je de oude recepten terug in archieven en hoe zorg je ervoor dat je die van het papier naar de tafel tovert? Ten eerste zal je de recepten moeten vinden in het archief. Gelukkig zijn er in de verschillende Nederlandse archieven een aanzienlijk aantal kookboeken beschikbaar. Ook blijken huishoudboekjes van dames van de hogere stand een prachtige bron van recepten. Deze dames schreven in de huishoudboekjes recepten op die hun keukenpersoneel vervolgens voor hen kon maken. Deze vroege ‘foodies’ wisselden hun recepten gretig met anderen uit en ook werden de recepten aan de lopende band van elkaar gekopieerd. Zo werden er soms voor het personeel volledige kookboekjes vervaardigd, compleet met de meest gedetailleerde instructies om het betreffende gerecht op de juiste wijze te bereiden.

Haken en ogen
Toch blijken er ook problemen de kop op te steken tijdens het archiefkoken. Niet altijd zijn de instructies compleet, soms is de kwaliteit van het papier slecht waardoor er woorden wegvallen, of worden er in de recepten ingrediënten of eenheidsmaten gebruikt waar we vandaag de dag niets meer van begrijpen. Gaat u tegenwoordig bijvoorbeeld maar eens op zoek naar een halve stuiver aan wittebrood. Een ander probleem dat Van de Kamp tegen het lijf loopt, is dat gerechten soms ronduit onbetaalbaar zijn geworden door bijvoorbeeld de immense hoeveelheden saffraan die toegevoegd dienen te worden. Uit deze problemen blijkt al hoe tijden zijn veranderd. Een element dat Van de Kamp juist interessant vindt aan het archiefkoken. De recepten leren ons enorm veel over de beschikbaarheid van producten en hoe men met het bereiden en bewaren van eten omging. Zo vindt men in een kookboekje van de vrouw van een Voormalig Gouverneur-generaal van Nederlands-Indië een recept voor pisang taart, een appeltaart waarbij de appels zijn vervangen door bananen omdat er geen appels voorhanden waren. En uit de receptuur voor het maken van ‘potted meat’ of brandewijn blijkt wel dat als er producten overbleven, ook hiervoor een manier van verwerking voor werd gevonden waardoor er niets verspild werd.

In anderhalf uur zijn wij met de basiskennis gewapend om ons in de toekomst mogelijk zelf eens te wagen aan de kunst van het archiefkoken. Na de workshop was er bovendien de gelegenheid om te genieten van gerechten die reeds voor ons waren klaargemaakt. Misschien was dit volledig te danken is aan de bekwaamheid van de archiefkok, maar deze oude gerechten smaakten ons allen bijzonder goed. Ben u inmiddels enthousiast geworden om zelf ook te proberen om gerechten uit het archief te koken? Bezoek dan de website van Maartje van de Kamp of doe mee aan de wedstrijd Nederland kookt Romeins, een kookwedstrijd waarin koks worden uitgedaagd door RomeinenNU en Eet!verleden om zich te wagen aan gerechten van 2000 jaar oud!

Historici.nl
Het KNHG is de grootste organisatie van professionele historici in Nederland. Het biedt een platform aan de ruim 1100 leden en aan de historische gemeenschap als geheel. Wordt lid van het KNHG.
Historici.nl
Terug naar de bron: de geschiedenis ontrafeld met nieuwe technologie. Dat is de missie van het Huygens ING, een onderzoeksinstituut op het gebied van geschiedenis en cultuur.